Berenjena en escabeche con champiñones


Ingredientes:

500 g de berenjenas pequeñas
500 g de champiñones
125 ml de aceite de oliva
6 dientes de ajo 
Sal, 
pimienta 
2 cucharadas de perejil picado
75 ml de vino blanco seco
El zumo y la piel de 1 limón fresco
1/ 2 manojo de tomillo


Preparación:
Precaliente el horno a 200 ° C (convección, 180 ° C). Limpie, lave y corte las berenjenas en rodajas. Limpie y lave bien los champiñones. 

Unte un molde para horno con 3 cucharadas de aceite de oliva. Coloque las rodajas de berenjena en el molde. Pele y pique 4 dientes de ajo. 

Échelos sobre las berenjenas y cúbralos con 5 cucharadas de aceite de oliva. Salpimiente y hornee durante unos 35 minutos . A continuación, mezcle con el perejil y deje reposar durante al menos 1 hora. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dore bien los champiñones. Pele y pique los dientes de ajo restantes. Añádalos a los champiñones, junto con el vino , el zumo y la piel del limón y déjelos al fuego. Lave el tomillo, sacúdalo para que se seque e introdúzcalo entero en la sartén. Salpimiente. Aparte los champiñones del fuego y déjelos reposar durante al menos 2 horas.

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