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Berenjena en escabeche con champiñones

Ingredientes: 500 g de berenjenas pequeñas 500 g de champiñones 125 ml de aceite de oliva 6 dientes de ajo  Sal,  pimienta  2...
Berenjena en escabeche con champiñones

Ingredientes:
  • 500 g de berenjenas pequeñas
  • 500 g de champiñones
  • 125 ml de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo 
  • Sal, 
  • pimienta 
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 75 ml de vino blanco seco
  • El zumo y la piel de 1 limón fresco
  • 1/ 2 manojo de tomillo

Preparación:

Precaliente el horno a 200 ° C (convección, 180 ° C). Limpie, lave y corte las berenjenas en rodajas. Limpie y lave bien los champiñones. 

Unte un molde para horno con 3 cucharadas de aceite de oliva. Coloque las rodajas de berenjena en el molde. Pele y pique 4 dientes de ajo. 

Échelos sobre las berenjenas y cúbralos con 5 cucharadas de aceite de oliva. Salpimiente y hornee durante unos 35 minutos . A continuación, mezcle con el perejil y deje reposar durante al menos 1 hora. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y dore bien los champiñones. Pele y pique los dientes de ajo restantes. 

Añádalos a los champiñones, junto con el vino , el zumo y la piel del limón y déjelos al fuego. Lave el tomillo, sacúdalo para que se seque e introdúzcalo entero en la sartén. Salpimiente. Aparte los champiñones del fuego y déjelos reposar durante al menos 2 horas.

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Berenjena en escabeche con champiñones
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